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Cocina ártica

El sabor más fresco del Norte de Noruega

Desde marisco ultrafresco a carne de caza de categoría internacional. La población local reivindica con orgullo que la naturaleza ártica ofrece productos gastronómicos más ricos y deliciosos.

En este paraíso al norte del Círculo polar ártico, el reno transita en libertad por extensos pastos y llanuras montañosas cubiertas de nieve…

… donde cada invierno, el bacalao migratorio del Atlántico, el aclamado skrei, acude a desovar.

“Podría pensarse que las regiones al norte del Círculo polar ártico destacan por un generalizado escenario inhóspito; sin embargo, son una verdadera fuente de ingredientes puros y frescos, dotados de un intenso sabor.”

Gunnar Jensen, jefe de cocina del restaurante Mathallen, en Tromsø

¡Siéntate con nosotros para degustar la gastronomía ártica!

Si te consideras un apasionado del buen comer, el Norte de Noruega te ofrece algunas exquisiteces culinarias con un gran arraigo a su lugar de origen que no debes dejar de probar.

Una suculenta y variada tradición culinaria

Gunnar Jensen, con una experiencia a sus espaldas de más de 20 años como chef, es jefe de cocina del restaurante Mathallen, situado en Tromsø, ciudad en la que ha desarrollado la mayor parte de su carrera gastronómica.

“Sentí la inspiración mientras disfrutaba de buenos sabores y buenas historias. Para mí, todo consiste en extraer la idea de una historia o una emoción, ya sea propia o ajena, e intentar ilustrarla sobre un plato. Algunas de las comidas que ofrezco en el menú del Mathallen se basan en alimentos que probé de pequeño o que solía comer mi abuelo, originario de Islas Lofoten”, confiesa Gunnar.

Skrei, el bacalao del Atlántico

Por su ubicación, cerca del mar de Barents y del mar de Noruega, el litoral de la región del norte rebosa de una rica fauna marina, donde los ejemplares de especies como el bacalao, el fletán, el carbonero, el eglefino y el pez lobo presumen de un gran tamaño. Una de las especies más famosas de esta zona es el skrei, el bacalao migratorio del Atlántico, que a su vez es uno de los peces más protegidos y sostenibles del mundo.

El skrei, entre otros, fue uno de los sustentos gracias al cual la población pudo sobrevivir en el pasado en una ubicación tan al norte del planeta. El bacalao del Atlántico se deja ver en el Norte de Noruega entre los meses de enero y abril, una migración que hoy por hoy sigue contribuyendo a una de las actividades de pesca estacional de mayor duración en el mundo.

“Las frías y transparentes aguas tienen mucho que ver en la alta calidad de este producto del mar”, explica Gunnar. El largo viaje que recorre este pez desde el mar de Barents lo hace distinguirse del bacalao común por su carne más musculosa y firme.

¡No hay que ser muy listo para darse cuenta de que cuanto más fresco el pescado, más sabroso estará sobre la mesa! En la mayoría de restaurantes de marisco del Norte de Noruega, si pides un plato del pescado capturado ese mismo día, no te equivocarás para premiar de forma especial tu paladar. Una buena opción que agradecerá tu bolsillo es degustar la tradicional sopa de pescado noruego (fiskesuppe) o el bacalao (dicho así tal cual, como en castellano), que consiste en un sabroso guiso a base de klippfisk (bacalao seco y salado) cocinado en una salsa de tomate y otras verduras.

El Norte de Noruega también es muy atractivo y popular entre los aficionados a la pesca. Aquí tendrás oportunidad de alquilar un barco o unirte a un grupo de pescadores experimentados en una de sus salidas a mar abierto y descubrir fabulosos destinos de pesca en zonas prácticamente inexploradas. Asimismo, te esperan ocasiones fantásticas para practicar la pesca en agua dulce por infinidad de ríos y lagos. ¡Anímate a echar el anzuelo bajo el sol de medianoche y obtén una suculenta y variada recompensa a base de salmón, trucha, salvelino, lucio y perca!

Erizos de mar, almejas, mejillones, vieiras, gambas o langostas: el mar te ofrece todo un mundo de delicias culinarias que en un abrir y cerrar de ojos pueden terminar en tu plato. La empresa Lofoten Seaweed, especializada en algas para la alimentación, ofrece superalimentos sostenibles extraídos de las aguas del Ártico que bañan al archipiélago Lofoten, entre ellos, trufas silvestres y algas nori, kelp de azúcar y kelp alado.

¿Habías probado antes el tørrfisk (pescado seco)? La variedad que más comúnmente se utiliza para obtener el pescado seco es el skrei.

En el Norte de Noruega, su producción está muy extendida debido a sus condiciones climáticas (ni demasiado frío ni demasiado calor), con una combinación perfecta de sol, viento, nieve y lluvia.

El pescado seco es uno de los productos noruegos que goza de mayor tradición en la exportación. Originario de Lofoten, es un producto de calidad única que ha sido reconocido con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

“En el sector de la alimentación y bebidas, se dice que solo hay dos cosas en Europa que arrastren una historia más antigua que el pescado seco: el vino y el aceite de oliva.”

Svein-Ingvar Bjørndal, chef-intérprete culinario en el Vertshuset Skarven

En el restaurante Vertshuset Skarven, situado en Tromsø, el pescado seco es un componente básico del menú desde hace 27 años. Se suele cocinar al estilo tradicional, a la plancha, sobre una base de mantequilla aliñada con ajo, y se sirve acompañado de zanahorias guisadas y beicon crujiente.

¡Delicioso!

Aquí, el pescado seco es diluido antes de cocinarlo y añadirlo a la receta. 

También es habitual prepararlo a la plancha o al horno e incluso como topping en una pizza. Hay a quienes les gusta tomarlo como un aperitivo salado, en sustitución de las patatas fritas.

A lo largo de los siglos se han desarrollado diferentes variedades de pescado seco, como el boknafisk (desalado), el klippfisk (salado) y el lutefisk (bañado en sosa cáustica, para obtener una textura gelatinosa).

Los noruegos también somos muy aficionados al arenque (en noruego, sild), un pescado muy común en el Norte de Noruega, y lo tomamos de diferentes formas: fresco, ahumado, salado o en escabeche.

El cangrejo real recién sacado del mar es uno de los mejores platos de marisco para seducir tu paladar, una receta que cada vez goza de más popularidad en el norte del país.

Habitualmente se sirve al natural, con un aliño de mantequilla derretida y cebollino picado.

Echa un vistazo a esta técnica recomendada por los expertos.

¡Atrévete a prepararlo en casa para impresionar a tus amigos!

Puedes seguir esta maravillosa receta del cangrejo real y conocer otros muchos platos típicos en el Recetario noruego.

Si quieres añadir un punto más de emoción, ¿por qué no lo pescas tú mismo?

Solo tienes que apuntarte a uno de los muchos safaris tras el cangrejo real que se organizan en Kirkenes, Honningsvåg, el cabo Norte, Alta o Tromsø.

Cocina al más puro estilo sami

Pocos chefs aportan tantos productos naturales a la cocina como el grupo indígena escandinavo de la población sami. La comida tradicional sami se basa en ingredientes locales como el pescado, la carne de caza, el reno y diferentes bayas y hierbas. También es habitual que utilicen otros componentes “menos tradicionales” en su elaboración gastronómica.

“Utilizo sangre y liquen de los renos frito para preparar mis platos. Aquí es típico el embutido de sangre y el liquen de los renos es un producto local”, explica Martin Jönsson, muy conocido en toda Escandinavia y gran promotor de nuestra gastronomía.

Actualmente es jefe de cocina en Linken Restaurant & Bar, un restaurante de tapas con unas vistas espectaculares de Narvik. Si bien casi todo el menú se compone de tapas españolas, también entran en juego ingredientes de la zona como el marisco, la carne de caza y algunas especies de bayas que aportan un toque noruego.

“Me gusta innovar con el pescado; servimos gran cantidad de salvelino. El menú varía según la temporada”, añade.

¿Has probado la carne de reno? Su aroma salvaje e intenso, reminiscente de la montaña, es inconfundible. Tradicionalmente, los sami sacaban partido a este animal casi para cualquier cosa de su vida diaria, desde la carne para alimentarse, hasta la piel y pelaje para vestirse y calzarse.

Esta exclusiva carne puede ser un primer paso para descubrir otros muchos platos tradicionales de la cocina sami, entre los que destaca, sobre todo, el bidos: un estofado tradicional a base de zanahorias, patatas y carne de reno, todo ello cocinado muy lentamente, que se sirve típicamente en bodas y otro tipo de celebraciones sami.

Los mejores restaurantes de la región también preparan sabrosos platos a partir de distintas piezas de este animal ártico, desde carpaccio a jugoso solomillo. Pero el reno no es la única delicatessen ártica que podrán disfrutar aquí los comidistas carnívoros...

Cordero de categoría internacional

Prácticamente, en todos los rincones del mundo es posible adquirir carne de cordero; sin embargo, para probar la exclusiva variedad del Lofotlam, hay que dirigirse a Lofoten, en el Norte de Noruega. El cordero local crece bajo una combinación perfecta de buena crianza y una actividad de pastoreo estratégica en las elevadas laderas de la montaña, lo que le ofrece un rico aporte de nutrientes y contribuye a que su carne se impregne de manera extraordinaria de su propia grasa. Unos factores únicos que dotan al cordero de Lofoten de un excepcional punto de ternura y distintivo aroma.

Lo mismo ocurre con el cordero Lyngenlam, que pasta en las altas montañas de la península de Lyngen. Las variedades de Lofotlam y Lyngenlam han sido certificadas de manera oficial como productos exclusivos de Noruega, y cuentan con el sello de Indicación Geográfica Protegida.

El ingrediente mágico de crecimiento lento

El cultivo de frutas y verduras en la región ártica constituye una práctica agrícola extrema. Sin embargo, tanto esfuerzo merece la pena, teniendo en cuenta la abundancia de ingredientes excepcionales que se obtienen. Sin duda, es un gran privilegio para los chefs más prestigiosos del Norte de Noruega. La luz solar permanente en mitad del verano compensa con los largos y crudos inviernos al norte del Círculo polar ártico.

El sol de medianoche tiene un efecto positivo en el cultivo de frutas, verduras y bayas. Las patatas y otros tubérculos destacan por su sabor intenso, y las fresas que maduran bajo el sol de medianoche están especialmente deliciosas”, comenta Gunnar Jensen, chef del restaurante Mathallen.

La recogida de moras de los pantanos es una actividad que goza de una gran tradición en el Norte de Noruega, donde las bayas son muy abundantes. Estas moras de color dorado son el ingrediente principal de una riquísima mermelada y un postre típico: el multekrem (esto es, la crema de moras de los pantanos).

Recuerda que el único lugar de Noruega en el que no se permite recolectar moras silvestres es en parcelas privadas claramente señalizadas del Norte de Noruega.

¿Eres una persona golosa? En ese caso, no dejes de probar el kvæfjordkake, un pastel originario del municipio de Kvæfjord y tan delicioso que algunos lo han catalogado directamente como “el mejor pastel del mundo”. También se lo conoce como el pastel nacional. Prueba un bocado del excepcional møsbrømlefse, otro conocido dulce de la zona de Bodø/Salten.

La mayor parte de los restaurantes más célebres se encuentran en las ciudades; sin embargo, hay zonas más alejadas que también ofrecen otro tipo de establecimientos para alegrar tu visita gastronómica.

Empápate de los sabores de la meseta salvaje de Finnmark en un entorno rústico, como el que ofrece el restaurante Trasti & Trine, en Alta.

¡Abre la mente y seduce tu paladar! Visitar un restaurante gourmet en el Norte de Noruega puede ser muy diferente a cualquier otra experiencia gastronómica que hayas tenido antes.

En Kvitnes, un alojamiento rural de lujo, te proporcionarán unos calentitos calcetines de lana a la vez que te sirven un menú de gran calidad.

¿Preparado para vivir una aventura gastronómica ártica?

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