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Esben Holmboe Bang, Maaemo Esben Holmboe Bang, Maaemo
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Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com
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La pesca del día: El chef de Maaemo Esben Holmboe Bang

El secreto de éxito del restaurante de tres estrellas Maaemo es la interpretación que hace de las tradiciones culinarias de Noruega su chef Esben Holmboe.

Al entrar en el restaurante con tres estrellas Michelin más al norte te encuentras con una puerta ubicada de forma un tanto extraña en un rincón, una especie de entrante que establece el tono para el resto de la experiencia. La experiencia continua en un local íntimo, formado por cristal con solo ocho mesas. La cercanas Estación Central y zona hip de Grønland quedan ahora en el olvido, y ahora tu formas parte de un cuento de hadas. El mobiliario completamente de madera no puede ser de perfil más bajo, y está flanqueado por fotografías en blanco y negro como única decoración.

En la cocina, incluso más diminuta, justo por encima de nuestras cabezas,  un menú estándar de más de 20 platos es preparado para aquellos que han esperado tres meses para conseguir una mesa. Ahora, el chef Esben Holmboe Bang fusiona la escalera de espiral, con una apariencia que es totalmente lo contrario de lo que la mayoría de nosotros espera de un chico que en 2016 consiguió formar parte de la lista “trois étoiles” en la guía Michelin: peinado con el estilo de un niño que juega en el bosque todo el día, una expresión facial abierta, suave, con ganas de contar lo que le ha pasado últimamente.

Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Tuukka Koski
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Esben Holmboe Bang
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
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¿Cuánto de noruego hay en Maaemo?
“Maaemo es mi escaparate, mi interpretación de Noruega como país. Como extranjero, me puedo permitir tocar el tambor nacional. Noruega parece un lugar diferente porque estás rodeado de casas de madera, algunas con hierba en el tejado y ocasionalmente alguna cabra de pastoreo. Viniendo de otro país, estas interpretaciones se podrían haber convertido en una debilidad, pero resultó ser muy positivo al final.”

¿A qué huele Noruega?
“Para mí el olor de Noruega es de fuego, humo, sal y espectáculo. Hay mucho dolor y nervios en la historia del pueblo noruego, lo que afecta a la gastronomía de una forma positiva.”

¿Se maltrata a los ingredientes?
“No, para mí los métodos de cocina aquí han sido siempre más interesantes que la cocina dulce y suave en la que crecí en Dinamarca.”

¿Que cocina internacional se puede comparar a la cocina tradicional noruega?
“Kimchi, el famoso plato tradicional coreano, consiste en verduras guardadas bajo tierra durante el verano, para luego usarlos en invierno cuando no hay ingredientes locales frescos. El proceso de fermentación proporciona un sabor fantástico a la gran variedad de verduras y comida.”

Esben a menudo destaca en sus memorias personales sus primeras experiencias gastronómicas como base para experimentar un nuevo enfoque hacia los ingredientes clásicos.

¿Es lo mismo memoria que inspiración?
“No, las memorias son más importantes para mí. Creo que no soy el tipo de persona que va dando vueltas y buscando encontrar inspiración de la nada. Llevo un restaurante, no una revista de diseño de interiores. Para mí, el proceso de crear un plato empieza con una memoria, como por ejemplo la forma que tenía mi abuela de servir fresas con leche y azúcar. Lo recuerdo bajando por mis mejillas y lamiéndome alrededor de la boca. ¡Que delicioso!”

¿Cómo haces a otros disfrutar del mismo sabor que tú disfrutabas cuando eras un niño? 
“Mi reto se encuentra en cómo transmitir el sentimiento instantáneo de esta memoria a los clientes del restaurante. Por eso empezamos a testear y terminamos con un plato de fresas asadas con la ilusión del olor de las últimas brasas en una parrilla que está a punto de extinguirse.”

Se oye música muy energética procedente de la zona de la cocina. En este lugar de trabajo, lógicamente, la música está permitida. ¿Quién crea la lista de reproducción?
“Bien, en la actualidad hay 18 nacionalidades diferentes en la cocina. No veo ninguna razón para que yo imponga la música, ya que mis empleados acabarían hartos. Me gusta mantener una estructura horizontal en la empresa.”

Se sabe que tienes debilidad por el black metal noruego…
“En realidad, escucho varios estilos de música. No me quedo atrapado en una única categoría musical. Como adolescente cuando todavía estaba en Dinamarca, yo y un grupo de amigos desarrollamos un interés profundo por el black metal noruego. Principalmente porque nos sentíamos atraídos por su lado oscuro y extremo, pero también porque sonaba fresco, diferente y exótico. Hoy en día, mis elecciones musicales son más una cuestión de mi estado de ánimo que de música. ”

¿Tiene tu gusto musical alguna influencia en tu cocina?
“Bien, supongo que no tendría sentido establecer una comparación directa entre ambas cosas. Sin embargo, disfruto de la oscuridad y lo poco Pulido en varios ámbitos de la vida, también en lo que se refiere a ingredientes y cocina.”

¿Cuál es el plato más innovador y rompedor de la cocina tradicional noruega?
“Para mí, el más radical es ‘cabeza de oveja’ (smalahove), básicamente una cara en tu plato que se supone que tienes que desgarrar para comerla. Yo miro a este plato particular como una parte natural de un animal que ha sido cocinada durante mucho ,mucho tiempo. Podría mencionar otras especialidades culinarias raras como el rakfisk, que da menos impresión una vez terminas la comida con un licor fuerte”.

¿Cocinas en la naturaleza?
“Cuando paso tiempo libre con mis niños, hacemos una hoguera donde asamos salchichas de alta calidad, las cuales son cada vez más fáciles de encontrar en Noruega. La cocina al aire libre es una experiencia realmente bella.”

¿Qué pasa con los malvaviscos?
“Sí, a veces dejo que los niños los pasen por la parrilla en fuego abierto para comérselos como postre.”

¿Como chef al que le gusta salir a la naturaleza a recoger ingredientes, te gusta practicar senderismo en zonas de montaña?
“De momento solo he participado en algunas excursiones de senderismo. Mi experiencia sin embargo es que es bastante fácil moverse, y que el equipo no tiene que ser caro ni muy complejo. Una vez dicho esto, creo que los padres noruegos llevan a sus hijos a la guardería como si fueran a subir al Monte Everest.”

¿Dónde hacías senderismo?
“En Jotunheimen, y obtuvimos algunas fotos espectaculares para probarlo. Éramos un pequeño grupo de amigos, todos vistiendo los mismos trajes que llevábamos cuando salimos del coche. Pronto todo lo que podíamos ver era rocas, y la temperatura se desplomó antes de lo previsto. Fue una experiencia verdaderamente bella y también forzada, el encontrarnos allí con ropa no adecuada; sin embargo, recomiendo a todo el mundo que lleve la ropa y el equipo adecuados cuando practiquen senderismo.”

Maaemo

¿Has tenido la oportunidad de viajar por otras partes de Noruega?
“Sí. Tenemos una casa de campo en Hvaler, donde todavía hoy quedo maravillado con el asombroso paisaje rocoso, molido por el oleaje. También he llevado a mi familia al Hardangerfjord y a Ulvik. Me enamoro continuamente de lugares nuevos.”

¿Encontraste tiempo para un baño veraniego en el fiordo de Oslo?
“Sí, somos una familia normal, como cualquier otra. Las islas en el Oslofjord son fácilmente accesibles  por una línea de ferry tradicional en pocos minutos. El estilo Maaemo de hacer las cosas también tiene sentido en relación a otras cosas. La cercanía a la naturaleza, combinada con un despertar de la escena culinaria y otras ofertas, hacen de Oslo una verdadera gran ciudad en la que vivir.”

Y ya que estamos, ¿cuál es tu museo favorito alrededor?
“Encuentro el Folkemuseet (Museo del Folclore) especialmente hermoso con su enorme exposición exterior de casas de madera históricas. Hay incluso una iglesia medieval de madera que me fascina por la inusual sensación táctil que genera.”

¿Te has perdido alguna vez en Oslo?
“Sí, varias veces, porque me encantan los largos paseos por Oslo en partes de la ciudad que no me son familiares. Recordar los nombres de los lugares nunca ha sido mi fuerte, y esto queda comprobado incluso en esta ciudad donde es muy fácil moverse y casi imposible perderse. La última vez que me perdí tuve que llamar a mi esposa.”

¿Cómo es Noruega para los amantes de la gastronomía que salen de la capital?
“Mi experiencia me muestra que hay muchos lugares en Noruega donde se come muy bien. En Bergen incluso ayudé al chef local Christoffer Haatuft, en su restaurante Lysverket, para organizar de forma espontánea un evento gastronómico.”

¿Cuán estricto tienes que ser con tus empleados para poder llevar un restaurant de tres estrellas?
“No soy estricto, para nada. Simplemente porque he empleado al menos dos ayudantes de chef para que hagan el trabajo, por lo que yo puedo pasearme por la cocina y ser muy amable con todo el mundo.”

¿Por cierto, ¿uno debería comer con las manos o con los cubiertos?
“Para mi comer con las manos es algo poético y hermoso.”

¿Incluso en un restaurante de tres estrellas como Maaemo?
“Sí, sucede que servimos comida sin cubiertos. Esto le añade intimidad a la experiencia”.

¿Algún consejo esencial para los sibaritas amantes del buen comer que visitan Noruega?
“Evitar las trampas para turistas. Busca un poco y comerás de maravilla, y disfrutarás de almuerzos por precios módicos. Si quieres experimentar arte no irías a cualquier museo, y creo que lo mismo es aplicable a los restaurantes”.

Restaurantes con estrella Michelin

Para saber más

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