Dynamic Variation:
Offers
x

There was not an exact match for the language you toggled to. You have been redirected to the nearest matching page within this section.

Choose Language
Toggling to another language will take you to the matching page or nearest matching page within that selection.
Search & Book Sponsored Links
Search
or search all of Norway
Esben Holmboe Bang
Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug / Visitnorway.com
Campaign
Course
Event
Partner
Media
Meetings
Travel Trade

El secreto de éxito del restaurante de tres estrellas Maaemo es la interpretación que hace de las tradiciones culinarias de Noruega su chef Esben Holmboe. El establecimiento también ha sido elegido uno de los mejores restaurantes del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants Awards.

Al entrar en el restaurante con tres estrellas Michelin más al norte del mundo te encuentras con una puerta ubicada de forma un tanto extraña en un rincón, una especie de entrante que parece anunciar cómo serña el resto de la experiencia. Ésta continúa en un local íntimo, todo de cristal y con tan sólo ocho mesas. Los barrios cercanos, en torno a la estación central de Oslo y la zona de moda de Grønland, quedan ahora en el olvido, y eres tú el protagonista de este cuento de hadas. El mobiliario, todo de madera, no puede ser más discreto, y está flanqueado por fotografías en blanco y negro como única decoración.

En la cocina, incluso más diminuta, justo por encima de nuestras cabezas, un menú estándar de más de 20 platos es preparado para aquellos que han esperado tres meses para conseguir una mesa. Es entonces cuando el chef Esben Holmboe Bang encara la escalera de caracol, con una apariencia totalmente opuesta a lo que la mayoría esperaría de un tipo que en 2016 consiguió entrar en la lista trois étoiles (tres estrellas) de la guía Michelin: con el pelo como el de un niño que llega de jugar en el bosque todo el día, y una expresión facial abierta, suave, con ganas de contar lo que le ha pasado últimamente.

¿Cómo de noruego es Maaemo?
“Maaemo es mi escaparate, mi interpretación de Noruega como país. Como extranjero, me puedo permitir tocar el tambor nacional. Noruega parece un lugar diferente porque estás rodeado de casas de madera, algunas con hierba en el tejado y ocasionalmente alguna cabra de pastoreo. Viniendo de otro país, estas interpretaciones se podrían haber convertido en una debilidad, pero resultó ser muy positivo al final".

¿A qué huele Noruega?
“Para mí el olor de Noruega es de fuego, humo, sal y espectáculo. Hay mucho dolor y nervios en la historia del pueblo noruego, lo que afecta a la gastronomía de una forma positiva”.

¿Se maltrata a los ingredientes?
“No, para mí los métodos de cocina aquí han sido siempre más interesantes que la cocina dulce y suave en la que crecí en Dinamarca.”

¿Que cocina internacional se puede comparar a la cocina tradicional noruega?
“Kimchi, el famoso plato tradicional coreano, consiste en verduras guardadas bajo tierra durante el verano, para luego usarlas en invierno cuando no hay ingredientes locales frescos. El proceso de fermentación proporciona un sabor fantástico a la gran variedad de verduras y comida.”

Esben a menudo destaca en sus memorias personales sus primeras experiencias gastronómicas como base para experimentar hacia un nuevo enfoque con ingredientes clásicos.

¿Son los recuerdos una inspiración?
“No, los recuerdos son más importantes para mí. Creo que no soy el tipo de persona que va dando vueltas y buscando inspiración de la nada. Gestiono un restaurante, no una revista de diseño de interiores. Para mí el proceso de crear un plato empieza con un recuerdo, como por ejemplo la forma que tenía mi abuela de servir fresas con leche y azúcar. Lo recuerdo corriendo por mis mejillas y relamiéndome alrededor de la boca. ¡Delicioso!”

¿Cómo consigues que otros disfruten de los mismos sabores que tú disfrutabas de niño? 
“El reto está en transmitir el sentimiento instantáneo de ese recuerdo a los clientes del restaurante. Por eso empezamos a probar varias cosas y acabamos sirviendo un plato de fresas asadas con la ilusión del olor de las últimas brasas en una parrilla que está a punto de extinguirse.”

Se escucha música muy movida desde la zona de la cocina. En este lugar de trabajo, la música está por supuesto permitida. ¿Quién crea la lista de reproducción?
“Pues, en la actualidad hay gente de 18 nacionalidades diferentes en la cocina. No veo ninguna razón por la que yo deba imponer la música; mis empleados acabarían hartos. Me gusta mantener una estructura horizontal en la empresa.”

Más sobre Maaemo

El nombre
Maaemo significa madre tierra.

El hombre
El danés Esben Holmboe Bang es el chef principal en Maaemo, y el responsable de la repentina fama internacional del restaurante.

La ubicación
Su emplazamiento es algo inusual, encajonado entre la estación central de Oslo y la zona de moda de Grønland.

El concepto
Una cantidad de mesas muy limitada crea un ambiente intimo. La cocina está situada en altura, en una especie de entresuelo, por encima de los comensales.

Por la noche
En Maaemo no se sirven almuerzos. Es posible reservar una mesa para cenar con tres meses de antelación.

La comida
Más de 20 pequeños platos que resultan a veces deliciosas miradas a la memoria compartida de una infancia feliz en Escandinavia. Ingredientes locales, como verduras y hortalizas silvestres, frutas del bosque y otros sabores.

La crítica
La Guía Michelin habla de un restaurante moderno y rompedor con productos noruegos de la máxima calidad y en el que la preparación de algunos platos se termina a veces en la propia mesa.

Ad

Se sabe que tienes debilidad por el 'black metal' noruego…
“En realidad escucho varios estilos de música. No me quedo con una sola categoría musical. De adolescente, aún en Dinamarca, con un grupo de amigos desarrollamos un gran interés por el black metal noruego. Sobre todo porque nos sentíamos atraídos por su lado oscuro y extremo, pero también porque sonaba fresco, diferente y exótico. Hoy en día, mis preferencias musicales son más una cuestión de mi estado de ánimo que de la propia música”.

¿Tiene tu gusto musical alguna influencia en tu cocina?
“Pues supongo que no tendría sentido establecer una comparación directa entre ambas cosas. Pero sí es verdad que disfruto de lo oscuro y lo descuidado en varios ámbitos de la vida, también en lo que se refiere a ingredientes y cocina”.

¿Cuál es el plato más innovador y rompedor de la cocina tradicional noruega?
“Para mí, el más radical es la cabeza de oveja (smalahove), básicamente una cara en tu plato que se supone que tienes que desgarrar para comer. Yo veo este plato en concreto como la parte de un animal que ha sido usada en cocina durante mucho, mucho tiempo. Podría mencionar otras especialidades culinarias raras como el rakfisk, que da menos impresión cuando terminas la comida con un licor fuerte".

¿Cocinas en plena naturaleza?
“Cuando paso tiempo libre con mis hijos, hacemos una hoguera donde asamos salchichas de alta calidad, las cuales son cada vez más fáciles de encontrar en Noruega. La cocina al aire libre es una experiencia muy bonita”.

¿Y qué opinas de las nubes de azúcar?
“A veces dejo que los niños las pasen por la parrilla en fuego abierto para comerlas como postre".

¿Como chef al que le gusta salir a la naturaleza a recoger ingredientes, te gusta practicar senderismo en zonas de montaña?
“De momento solo he participado en algunas excursiones de senderismo. Mi experiencia sin embargo es que es bastante fácil moverse, y que el equipo no tiene que ser caro ni muy complejo. Una vez dicho esto, creo que los padres noruegos llevan a sus hijos a la guardería como si fueran a subir al Monte Everest”.

¿Dónde has hecho senderismo?
“En Jotunheimen, y tenemos algunas fotos espectaculares como prueba. Éramos un pequeño grupo de amigos, todos con la misma ropa que llevábamos al bajar del coche. Pronto, todo lo que podíamos ver era rocas, y la temperatura se desplomó antes de lo previsto. Fue una experiencia muy bonita, e intencionada, el encontrarnos allí con ropa no adecuada. Pero recomiendo a todo el mundo que lleve la ropa y el equipo adecuados cuando practiquen senderismo”.

Maaemo, Oslo

Maaemo, Oslo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com

¿Has tenido tiempo de viajar por otras partes de Noruega?
“Sí. Tenemos una casa de campo en Hvaler, donde todavía hoy quedo maravillado con el asombroso paisaje rocoso, molido por el oleaje. También he llevado a mi familia al fiordo Hardangerfjord y a Ulvik. Me enamoro continuamente de lugares nuevos”.

¿Y sacaste tiempo para un baño veraniego en el fiordo de Oslo?
“Sí, somos una familia normal, como cualquier otra. Las islas en el Oslofjord son fácilmente accesibles  por una línea de ferry convencional en pocos minutos. El estilo Maaemo de hacer las cosas también funciona cuando se aplica a otros ámbitos. La cercanía a la naturaleza, combinada con un despertar de la escena culinaria y otras ofertas, hacen de Oslo una ciudad realmente genial para vivir”.

Y ya que estamos, ¿cuál es tu museo favorito en los alrededores?
“El Folkemuseet (Museo del Folclore) me parece especialmente bonito con su enorme exposición exterior de casas de madera históricas. Hay incluso una típica iglesia medieval noruega que me fascina por la extraña sensación que genera al tacto”.

¿Te has perdido alguna vez en Oslo?
“Sí, varias veces, porque me encantan los largos paseos por Oslo en partes de la ciudad que no me son familiares. Recordar los nombres de los lugares nunca ha sido mi fuerte, y esto queda comprobado incluso en esta ciudad donde es muy fácil moverse y casi imposible perderse. La última vez que me perdí tuve que llamar a mi esposa”.

¿Cómo es Noruega para los amantes de la gastronomía que salen de la capital?
“Mi experiencia me dice que hay muchos opciones para comer bien. En Bergen hasta ayudé al chef local Christoffer Haatuft, en su restaurante Lysverket, a organizar un evento gastronómico que no estaba previsto”.

¿Cómo de estricto has de ser con tus empleados para dirigir un restaurant de tres estrellas?
“No soy estricto, para nada. Simplemente porque tengo al menos dos ayudantes que hacen ese trabajo, así que yo puedo pasearme por la cocina y ser bastante amable”.

¿Por cierto, ¿se debe comer con las manos o con cubiertos?
“Para mi comer con las manos es algo poético y hermoso”.

¿Incluso en un restaurante de tres estrellas como Maaemo?
“Sí claro, a veces servimos comida sin cubiertos. Esto hace la experiencia aún más íntima”.

¿Algún consejo esencial para los comidistas que visitan Noruega?
“Evitar las trampas para turistas. Investigando un poco se come de maravilla, incluso a precios asequibles. Si uno quiere ver arte no va a un museo cualquiera, y esto mismo es válido para los restaurantes".

La Guía Michelin

La clasificación subjetiva de hoteles y restaurantes más importante del mundo fue creada en el año 1900 por los hermanos franceses André y Édouard Michelin. Su intención era en principio hacer que los clientes de su compañía de automoción gastasen sus neumáticos y comprasen unos nuevos. Por aquel entonces, había únicamente unos 2.000 coches en toda Francia. 

Normalmente, dos representantes de la guía Michelin se presentan de incógnito para probar o bien la comida o bien el alojamiento ofrecidos por un establecimiento. Michelin los denomina "inspectores".

Al sistema de valoración de Michelin se alude casi siempre como las estrellas. Pero si echas un vistazo más de cerca, verás que los símbolos tienen forma de flor. La denominación correcta es rosettes, pero sin duda estrellas suena más glamuroso. La valoración con tres estrellas (nuestras disculpas a las rosettes) se introdujo en el año 1931.  

Cien años después, la Guía Michelin todavía está considerada como la máxima autoridad por parte de aquellos viajeros que buscan restaurantes únicos, como Maaemo.

Your Recently Viewed Pages

Volver arriba

Ad
Ad
Ad