El pescado en el Norte de Noruega: más fresco, imposible

Aquí se encuentra una gran extensión de tierras vírgenes congeladas envuelta dentro de la accidentada costa, con su gran cantidad de islas, fiordos y escollos. Sin embargo, gracias a que la Corriente del Golfo evita que las aguas árticas se congelen, esta enorme zona costera cuenta con pescado y marisco abundantes.

Esta parte del Norte de Noruega está poco poblada más allá de Sami pastores de renos, aventureros sobre motos de nieve y a veces mushers que participan en carreras de trineos de perros con sus equipos.

A medida que viajes hacia el interior desde la costa encontrarás renos y arces, ríos a rebosar de pescado y una gran variedad de frutas silvestres, enebros y cebollinos que crecen de forma salvaje ‐ siendo todos estos los ingredientes que componen los sabores de la cocina local.

Oferta y demanda

En docenas de pequeños y grandes puertos a lo largo de la costa del Norte de Noruega, los proveedores locales hacen entrega de sus capturas y producción a la compañía naviera Hurtigruten.

“Contamos con más de 200 proveedores de pescado, comidas y otros ingredientes locales que cargamos a lo largo del trayecto. Normalmente hay algo en cada puerto” asegura Jimmy Westberg, jefe de cocina en MS Midnatsol – uno de los 13 barcos en la flota.

Durante más de un siglo Hurtigruten ha transportado pasajeros a lo largo de la espectacular costa de Noruega, desde Bergen hasta Kirkenes – cerca de la frontera con Rusia y el Mar de Barents. Es una de las formas más populares de explorar la región. 

Si bien los viajeros tienen la oportunidad de embarcarse en aventuras tierra adentro y probar los restaurantes locales cerca del puerta, la experiencia gastronómica en los barcos también es única por sí misma.

Nos encontramos con Westberg mientras cocina pescado para el menú de esta noche. “Este chico estuvo en el mar ayer mismo,” explica el chef. “Es muy divertido trabajar con comida así”.

Para enseñar y entretener a los pasajeros hará demostraciones de la cocina local en cubierta: hacer filetes de pescado, hervir mejillones, cortar muslos de reno o servir el tradicional muslo de cordero salado y secado, el fenalår.

Sabores del mar

En el puerto de Tromsø, uno de los restaurantes más populares se llama Emma’s Drømmekjøkken, o sea ‘la cocina de ensueño de Emma’. “Porque ella es una mujer de ensueño”, dice la propietaria, Anne Brit Andreassen.

Emma es su alter ego. Pero es la idea relacionada con la abuela o tía de alguien – alguien amado que pone su corazón en la comida que prepara. Aun así, su plato estrella estaba realmente concebido como almuerzo para los trabajadores – el gratinado de la casa, con pescado blanco, macarrones y gambas en salsa bechamel, tocino, verduras crudas y patatas.

Este lugar, uno de los favoritos de la Reina de Noruega, es a la vez elegante e informal. 

Nos sirven el tradicional boknafisk, un tipo de bacalao ártico desecado, que forma parte del menú de temporada más sofisticado que sirven en el piso de arriba.  Tiene una consistencia más firme de lo que cabría esperar y es salado y sabroso. Este pescado va acompañado de repollo salteado y zanahoria en escabeche, mantequilla de soja con chili y ajo, jengibre y cebolletas.

La comida procede de proveedores locales con su propia tradición pesquera  – procedente del mar y de las mesetas de montaña. Muchas de estas recetas han sido heredadas de madres y abuelas de la zona. 

Teniendo en cuenta su escasa población, el Norte de Noruega cuenta con una cantidad inusual de estos reconocidos y encantadores restaurantes – ya sea en Alta, Tromsø o Svolvær.

Esta última población se encuentra en el archipiélago de Lofoten, un día al sur de Tromsø en barco. Esta es una de las zonas más impresionantes por las que pasa Hurtigruten. Con montañas que se levantan desde el mar, Lofoten es un lugar magnífico para las aventuras al aire libre, los safaris de fauna y los deportes extremos.

Y gastronomía. En las cocinas locales – como Børsen Spiseri en sus instalaciones en funcionamiento desde 1828 – los sabores del mar han sido refinados a lo largo de generaciones. Se nos sirve un filete de stockfish (pescado desecado) ahumado sobre una capa de estofado de zanahoria, con munavoi (huevo con mantequilla) y patatas, con un poco de jamón serrano por encima.

Este es sólo uno de un puñado de restaurantes gourmet que mantiene muy bien alimentada a la pequeña población de Svolvær.

“Nos encontramos a 68° de latitud norte, pero la temperatura del agua nunca baja de 6‐7°C,” explica Johnny Kløften, un guía local para los pescadores que visitan la localidad. “ Las Islas Lofoten son como un brazo que alcanza el mar y se hace con la cálida Corriente del Golfo.”

Cada primavera llega el momento en que 100 millones de bacalaos árticos vienen a criar, realizando la ruta desde el norte en el Mar de Barents. Durante siglos decenas de miles de pescadores se han reunido aquí con la intención de capturarlos.