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FENALÅR

Una antigua tradición noruega

Fenalår .
Photo: Lasse Fløde/matprat.no
Fenalår .
Photo: Eivor Eriksen/Norsk mat

¿Alguna vez has probado el delicioso fenalår noruego?

Fenalår .
Photo: Lasse Fløde/matprat.no
Fenalår .
Photo: Eivor Eriksen/Norsk mat

Al igual que el jamón serrano o de Parma, el fenalår de Noruega también cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Slices of Fenalår .
Photo: Mari Svenningsen/Matprat
Slices of Fenalår .
Photo: Mari Svenningsen/Matprat

Y todo gracias a estos pequeños amiguitos, que pastan felices en las montañas y los alrededores de los fiordos.

Norwegian wild sheep .
Photo: Benjamin A. Ward / Visit Norway
Norwegian wild sheep .
Photo: Benjamin A. Ward / Visit Norway

Hecho a partir de una pata de cordero u oveja salada y secada, el fenalår lleva siglos formando parte de la gastronomía noruega. Se trata de uno de los platos favoritos en épocas festivas, pero también del aperitivo ideal para ir de excursión o poner en la mesa durante las comidas.

Se lleva exportando a todas partes del mundo desde la era vikinga, pero no ha sido hasta hace poco que el arte de elaborarlo ha alcanzado todo su potencial. Esto se debe en gran parte a la asociación de artesanos Fenalår fra Norge (Fenalår de Noruega) y a sus esfuerzos por reducir la cantidad de sal que contiene el producto y acentuar su suave y rico aroma. Los miembros de esta asociación ponen todo su empeño por hacer que la carne sea tan tierna que casi se derrita en el paladar.

“El fenalår tiene que tener un gran aroma y sabor, no solo sal. El sabor es la clave para lograr elaborar un buen fenalår”, explica Per Berg, director de Fenalår fra Norge.

Al reducir el nivel de sal, las enzimas de la carne pueden circular libremente. Esto acentúa el sabor y la textura. 

Tradicional o madurado

En la actualidad, el fenalår se prepara de dos formas: tradicional y madurado. La diferencia principal está en la cantidad de sal: el madurado (modnet, en noruego) tiene un poco menos, y es el que deberías escoger si quieres probar la mejor carne.

“Es mucho más difícil elaborar fenalår con menos sal. Es cuestión de precisión, paciencia y técnica. Se trata de algo que en sur de Europa ya han logrado con el jamón. En los últimos 10 años, se ha hecho lo mismo con el fenalår noruego, y el resultado también ha sido excelente. 

La asociación de Fenalår fra Norge consta de nueve productores que juntos han hecho del nombre de la asociación una Indicación Geográfica Protegida, lo que ha convertido a este producto en uno de los más de 20 tesoros gastronómicos de nuestro país.

Esta indicación ayuda a proteger la calidad del fenalår y asegura que se siga trabajando por mantener y mejorar esta tradición noruega que tanto nos enorgullece.

Si de algo no cabe duda, es de que el fenalår ocupa un lugar especial en los corazones de los noruegos.

Fenalår in different forms
Cured meat - Fenalår.
Photo: Morten Brun/MatPrat.no

Comida vikinga

Se cree que esta forma de elaborar fenalår lleva existiendo desde la era vikinga. Lo más probable es que los vikingos que se adentraban en el mar se alimentasen principalmente de pescado seco en conserva, carne curada, leche agria y cerveza. La carne fresca y el pescado solo se comían en temporada, por lo que la solución para poder conservarla y que durase el resto del año era fermentarla, secarla y ahumarla.

“A pesar de que en la época de los vikingos en Noruega escaseaba la sal, no hay que subestimar sus habilidades, pues lo más probable es que hicieran uso de su red de contactos para obtener la que necesitaban”, explica Berg.

A happy sheep grazing by the fjord
Sheep in Aurland.
Photo: Ruben Soltvedt

Las ovejas son fundamentales

Para elaborar el mejor fenalår hace falta contar con carne de cordero de calidad. Y Noruega es el lugar ideal para las ovejas. Aquí pueden pastar en libertad durante casi todo el año, y gracias a que la tierra les da todo lo que necesitan, apenas hace falta darles de comer.

“Las materias primas siempre influyen en el producto final, y las ovejas noruegas disfrutan de una buena vida. Comen lo que les place, y encuentran lo que quieren cuando van a pastar”, explica Berg.

La carne de oveja noruega es una de las carnes más naturales que podrás encontrar en el país.

Consejo:

Una vez hayas cortado el fenalår, úntale un poco de aceite de oliva y envuévelo en papel de cera para alargar su duración. Recuerda mantenerlo en un lugar frío. Si prefieres tenerlo a temperatura ambiente, mételo en una bolsa de tela fina hecha de algodón.

Hay muchas formas de disfrutar de esta carne curada tan especial

Fenalår by the fjord .
Photo: Haugen Gardsmat
Fenalår .
Photo: Matprat / Studio Dreyer-Hensley

… como la tradicional noruega: fenalår con flatbrød y crema agria…

Flat-bread with fenalår .
Photo: Marte Nordahl / Matprat.no
Flatbread with fenalår .
Photo: Marte Nordahl / Matprat.no

¿O qué tal con un poco de pan tostado o en un carpacho?

Fenalår toast and carpaccio with fenalår .
Photo: Sara Johannessen / Astrid Hals / matprat.no
Carpaccio with fenalår .
Photo: Astrid Hals / Matprat.no

También nos gusta mucho hacer rollitos de fenalår con flatbrød, ¡perfectos para poner como tapa!

Echa un vistazo a esta receta y descubre también otras formas de preparar el fenalår.

Flatbread roll-ups with fenalår .
Photo: Sara Johannessen
Flatbread roll-ups with fenalår .
Photo: Sara Johannessen

Dato curioso sobre el fenalår

Mucha gente se pregunta por qué Noruega es el único país al que se le ha ocurrido hacer fenalår, pero la verdad es que es algo que le viene como anillo al dedo porque… ¡Noruega tiene forma de pata de cordero! Podríamos decir que, con esa forma, Noruega estaba destinada a ser el hogar y lugar de nacimiento del fenalår. Ahora que sabes esto, puedes usar el fenalår como mapa. Empieza cortando "Trøndelag" y vete comiendo el país poco a poco.

A big sheep grazing in green meadows
Lofoten sheep.
Photo: Ernst Furuhatt / nordnorge.com

Podrás encontrar fenalår en cualquier parte de Noruega, y cada lugar tiene su peculiar forma de prepararlo y darle sabor. Así que si quieres descubrir cuál es tu favorito, estate atento durante tu viaje.

Si bien podrás encontrarlo en prácticamente todas partes, algunos lugares han hecho de este producto su especialidad local, sobre todo en la Noruega de los fiordos. No obstante, también hay muy buenos productores en la zona este de Noruega, como por ejemplo en los valles de Gudbrandsdalen y Hallingdal. El fenalår de cordero de Lofoten, el lofotlam, y el del cordero del Lyngen, el lyngenlam, son dos variedades exclusivas que cuentan también con IGP y se consideran tesoros gastronómicos de Noruega.

Dónde comprarlo

Podrás encontrar fenalår en la mayoría de los supermercados del país, pero si piensas hacer un recorrido, busca la sección de productos locales de la tienda. De esta forma podrás probar la variedad local de fenalår y descubrir cuál de todas las que encuentres a tu paso es la que más te gusta. 

También podrás comprar fenalår directamente en tiendas con productos de granja locales. 

El futuro del fenalår

Los apasionados de la gastronomía dicen que es hora de hacer llegar el fenalår a todas partes del mundo. Cada vez están aumentando más las exportaciones de fenalår, y en países como Francia ya ha tenido bastante éxito.

“Uno de los mayores desafíos a los que nos enfrentamos al exportar fenalår es que nadie sabe lo que es. Pero se nota que poco a poco se va dando a conocer”, explica Berg.

Ya es posible encontrar fenalår en los supermercados de Francia, y también se está empezando a vender en Italia. Veremos cuál es el futuro del fenalår; quizás pronto llegue a tu ciudad

Slicing fenalår in to thin pieces
Cutting fenalår.
Photo: Studio Dreyer-Hensley / Matprat.no
Más datos sobre el fenalår

•  Se cree que esta pata de cordero secada data del año 3000 A.C. 

•  Salarlo es una técnica de conservacion milenaria que evita la proliferación de bacterias. 

•  Algunos fabricantes utilizan sal seca; otros, salmuera (disolución de sal en agua). Salar en seco también hace que la carne suelte un poco de agüilla con el tiempo. 

•  Los hay quienes prefieren ahumar la carne, que también es otro método de conservación. 

•  El fenalår noruego debe tener un color rojizo uniforme, firmeza intermedia y de consistencia tierna, con un sabor a sal entre ligero y medio, sin aroma ni sabores adicionales, debe estar curado y no puede tener moho. 

•  El fenalår de Noruega puede condimentarse con especias, hierbas, frutos rojos, miel, etc.

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