El arte de conservar la comida

La gastronomía de la Noruega de los fiordos se basa en gran medida en la tradición de conservar la comida. De hecho, desde el año 1900, la industria del enlatado es una de las más grandes de Stavanger. Descubre más sobre esta ciudad en su Museo del Enlatado. Sin embargo, las tradiciones culinarias de la Noruega de los fiordos se basan en técnicas de conservación todavía más antiguas. En esta parte del país, el arte de secar, salar, ahumar y fermentar alimentos se ha estado transmitiendo de generación en generación. Estas técnicas todavía se ponen en práctica en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad.

“En Tango intentamos usar siempre ingredientes de temporada. Sin embargo, para poder ampliar la vida de los productos que recolectamos y no desperdiciar nada, también fermentamos mucha comida”, explica Enero-Erik Hauge, chef de Tango.

Tango es un restaurante íntimo, con apenas 30 asientos, y situado en el corazón de Stavanger. En la cocina del restaurante hay un equipo de cocinillas que quieren poner a la región de Stavanger en el mapa culinario mediante combinaciones de sabores inusuales, presentaciones que entran por los ojos y unos vinos que casan muy bien con sus platos.

Según Tommy Oppedal Raanti, gerente de Tango, los ingredientes se eligen con mucho cuidado. Es importante tanto que sean de gran calidad como de origen local.

“Colaboramos muy a menudo con un granjero llamado Frode Ljosdal. Nos proporciona unos ingredientes fantásticos, entre los que se incluyen calabazas, alcachofas de Jerusalén, tomates y col rizada. Todo de su granja Brimse Gård, ubicada en la isla de Brimse, a las afueras de Stavanger. El clima de la isla es diferente al de la ciudad. Está mejor aislada de las inclemencias del tiempo, por lo que la primavera llega antes”, comenta.

La región de Stavanger es conocida también por su gran cultivo de tomates dulces. En Orre, en la región de Jæren, encontrarás Wiig Gartneri, uno de los mayores productores agrícolas del país, con una gran variedad de tomates y pepinos.

“Wiig Gartneri distribuye sus hortalizas a tiendas de todo el país, así que estamos hablando de un foco de producción a gran escala. También encontrarás cultivos de tomates en las islas de Finnøy y Brimse”, prosigue.

Todo el frescor del mar del Norte

No es posible hablar de la región de Stavanger sin mencionar su marisco. A fin de cuentas, se trata de una región ubicada en la costa. Antes de que se encontrase petróleo en el mar del Norte, Stavanger era un pequeño pueblo pesquero que dependía mucho del arenque.

En la actualidad, la pesca sigue teniendo un papel importante en los menús de la región. Si bien es posible disfrutar de una gran variedad de marisco durante todo el año, el invierno es sin duda la mejor temporada. Es cuando el fiordo está frío como el hielo y sus peces y marisco están más grandes y jugosos. El marisco de esta zona es de tal calidad que se exporta a los mejores restaurantes del mundo. Para disfrutar del más fresco, sin duda tienes que venir a una marisquería de la zona.

“En esta zona son comunes la pescadilla, la platija, el abadejo y el eglefino, y por supuesto también tenemos mucho marisco, que además está para chuparse los dedos. Algunos de mis favoritos son la cigala fresca y los escalopes”, comenta Karl Erik Pallesen, chef y copropietario de Fisketorget, en Stavanger.

Fisketorget es una pescadería y restaurante en el centro de ciudad, justo al lado del puerto, o Vågen, como dicen los lugareños. Aquí se lleva vendiendo marisco más de 150 años.

“Preparamos determinados platos según lo que tengamos en ese momento en la pila. Nuestra meta es que nada pase más de dos días en la pila para poder servir el marisco más fresco. También es un desafío para los chefs, que tienen que ser creativos para poder sacarle partido al género a través de nuevas combinaciones. El marisco se sirve, por supuesto, acompañado de ingredientes autóctonos de temporada”, aclara Karl Erik.

La famosa sopa de pescado

Uno de los platos más famoso del restaurante Fisketorget es su sopa de pescado. En 2019, Karl Erik y su equipo vendieron más de 38 000 porciones. La sopa forma parte de menú durante todo el año, pero el restaurante también sirve algunas especialidades de temporada.

“A mí personalmente me encanta la época del bacalao. Si bien se trata de una especie que proviene del norte de Noruega, su llegada se celebra en todo el país. También me gustan mucho los platos tradicionales de pescado, como el lutefisk (pescado seco en conserva), que es muy típico en navidad”, comenta Karl Erik.

Restaurantes veganos en Stavanger

Si prefieres la comida vegana, o si simplemente buscas una experiencia gastronómica alternativa, Stavanger tiene una deliciosa sorpresa para ti: el restaurante Bellies. Según la directora de festivales, Katrine Lilleland, Bellies es el mejor restaurante vegano de Noruega. Se encuentra al final de la calle Pedersgata, en el centro de la ciudad.

Descubre más consejos de la directora de festivales:

Los mejores quesos

En el este de Stavanger, una antigua fábrica de etiquetado elabora un queso artesanal llamado Stavanger Ysteri. Esta parte de la ciudad en su día fue el núcleo principal de la industria local del enlatado. En la actualidad, muchas de estas antiguas fábricas han sido remodeladas y ahora funcionan como centros de producción de alimentos y restaurantes de moda.

Stavanger Ysteri fue fundada por Lise Brunborg en 2015 y tiene origen en la elaboración de queso tradicional. Lise y su equipo elaboran sus quesos a partir de leche de Leikvoll Økologiske Gard, la única granja de la zona que produce leche orgánica. Stavanger Ysteri cuenta con una vitrina que permite ver el proceso de elaboración de sus deliciosos quesos. 

En 2021, su delicioso queso Konrad ganó el título al mejor queso de Noruega en el campeonato nacional de quesos. Como era de esperar, los chefs de todo el país tomaron nota de su gran calidad: el restaurante Maaemo de Oslo, que cuenta con tres estrellas Michelin, llegó incluso a dedicar un plato a su queso azul Fønix. 

Otro lugar donde encontrarás quesos regionales con los que se te hará la boca agua es Voll Ysteri, en Jæren. Su queso Jærosten ganó el primer premio en el campeonato nacional de quesos de granja durante tres años consecutivos. Te recomendamos pasarte también por la tienda de productos de granja Ystepikene, en Varhaug, Jæren. 

¿Quieres aprender más sobre la gastronomía noruega? Echa un vistazo a nuestro recetario, donde encontrarás un montón de recetas deliciosas e historias fascinantes de todos los rincones del país.