La comida favorita de los noruegos:
EL PAN

“El pan forma parte de la identidad nacional de Noruega. Al llegar aquí descubrí los diferentes tipos de grano y grovbrød (pan integral)”, explica Neil Allsopp.

Se trata del artífice de Sour To The People, en Hønefoss, en el Este de Noruega, una de las numerosas panaderías artesanas que han abierto por todo el país. Este exarmero cruzó el charco desde Inglaterra hace 10 años y montó una panadería como pasatiempo.

Se ha convertido en un experto a tiempo completo en panes de masa madre, que se despierta contento cada mañana para cocer un pan delicioso. Él mismo confiesa que la panadería lo obsesiona.

“El proceso de creación de un pan de masa madre se basa en la transformación. Empiezas con harina, agua y sal, y a los pocos días tienes un alimento saludable. Tarda más en prepararse que el pan ordinario, pero merece la pena. El pan de masa madre se mantiene fresco más tiempo y se digiere mejor”, explica.

Manéjese con cuidado

El pan de masa madre no es un producto novedoso, pero sí uno que se ha recuperado en los últimos años. Se trata de una tendencia global; mucha gente lo hornea en casa.

“Es genial. Hemos dispuesto de más tiempo, sobre todo en 2020. Las redes sociales también han sido decisivas en este auge, porque la gente quiere probar lo que ve en ellas. Y el pan es cosa seria en Instagram”, resume Allsopp.

Para aprender a cocer pan de masa madre hay que demostrar paciencia y las aptitudes de una niñera. No es broma: realmente hay que cuidar de la masa durante el proceso de arranque.

“La primera fase es el principal escollo para la mayoría. Hace falta paciencia para dejar que la masa se desarrolle. Hay que alimentarla cada día y no se puede descuidar”, señala el panadero.

Tampoco se puede pretender acertar a la primera. Allsopp advierte que hay que mentalizarse de que las primeras hornadas quizá no salgan bien. Sin embargo, una vez que se le coge el tranquillo, no hay límites. Puede que hasta te animes a decorar el pan para que tenga un aspecto tan delicioso como su sabor.

Fuente de energía

Allsopp cree que el consumo de pan es sumamente positivo, sobre todo cuando los productos de panadería van llenos de nutrientes saludables. Se les puede añadir de todo, desde semillas hasta frutos secos, para preparar un pan integral bien sabroso. Jamás te aburrirá —ni siquiera los panaderos como Allsopp se cansan del pan—.

“Hay tantas combinaciones que ni se me han pasado por la cabeza todavía… Además, pueden emplearse muchos tipos de pålegg (aderezo) con los que resaltar todos los aromas del pan”.

Allsopp está convencido de que los mejores sabores se obtienen con los mejores ingredientes. Solo usa productos orgánicos locales y colabora estrechamente con agricultores talentosos.

“Los noruegos siempre han otorgado mucha importancia al grano. Antaño se lo consideraba Gudslånet, es decir, ‘un préstamo de Dios’”, apunta Bodil Nordjore.

Esta escritora noruega de libros de cocina ha obtenido varios premios por su trabajo sobre la cultura gastronómica del país. En cualquier caso, el pan es el tema sobre el que más consultas recibe. De ahí que dedicara todo un libro a esta cuestión: ¡nada menos que 255 páginas sobre el brød!

Tradiciones ancestrales

En la época de los vikingos, el maíz se molía a mano para elaborar un pan plano que luego se freía en una losa caliente.

“Lo llamaban brauðiskr —‘pan plano’— y se acompañaba de pescado o carne”.

Es algo así como la pizza noruega original, y hemos mantenido vivos ciertos elementos de esta tradición con el lefse (pan plano dulce) y el flatbrød (pan plano ácimo que se acompaña de pescado, sopa, etc.). Las prácticas de cocción (y la tecnología) se han modernizado mucho desde entonces; hoy el pan adopta todo tipo de formas y tamaños.

“Los tipos de pan más comunes aquí se elaboran con avena, cebada y trigo, aunque también nos inspiramos en tradiciones panaderas internacionales como el pan campesino francés y la focaccia italiana”, explica Nordjore.

Señala que, pese a que nos gusta probar las nuevas tendencias, solemos regresar a aquello que conocemos y amamos: el saludable y nutritivo “pan de cada día” con cereales.

Además del venerado grovbrød (pan integral), se consume mucho kneippbrød, landbrød (pan campesino) y pan de centeno.

También sabemos darnos un capricho: mucha gente hornea diversos tipos de loff (pan blanco) el fin de semana o los festivos. Los ingredientes habituales son harina de trigo, leche, mantequilla y levadura, aunque existen distintas variedades. Hay quien añade azúcar y huevos para darle más dulzor; otros cubren el pan de semillas de amapola.

La versión navideña es el julebrød, todo un placer relleno de pasas. Es dulce, casi como un bolle, y está delicioso con queso marrón. Su nombre significa “pan de Navidad”, pero está demasiado rico como para comerlo solo una vez al año. Muchos lo cuecen cuando se les antoja.

Nordjore hace hincapié en que, independientemente de la variedad que prefieras, “es muy fácil elaborar pan en casa”. Esa es una de las razones de la pasión que los noruegos sienten por él.

“Además, el pan integral satisface el apetito. Dos skiver —rebanadas de pan— mantienen el estómago a raya hasta la siguiente comida”, concluye.

La prueba de que comemos mucho pan

Aquí se puede comprar pan en panaderías, tiendas de comestibles (muchas disponen de entre 10 y 15 variedades) y algunas gasolineras. Los noruegos adquieren de estos proveedores 206.115 toneladas de pan al año, según Sissel Flesland Markedsinformasjoner AS, una empresa que elabora estadísticas para la industria panadera.

Por tanto, cada noruego consume un promedio de 38,5 kilos de pan. La cifra resulta todavía más asombrosa si consideramos que en ella no se incluyen los bollos, las baguettes ni el pan que se prepara en casa. Queda claro que no bromeábamos al decir que comemos mucho pan.

Tampoco nos gusta que el brød se eche a perder. La Oficina Noruega de Información sobre el Pan y el Grano anima a preparar todo tipo de elaboraciones —tostadas, croûtons, churros— con pan seco que, de otro modo, no se comería.

Es saludable, bueno para la cartera y nos permite aprovechar hasta la última miga. ¿Cómo no vamos a adorar el pan? Llega la hora de abrocharse el delantal y adentrarse en el maravilloso mundo del brød.

Hornea un saludable pan casero

¿Te han dado ganas de borrar el pan de la lista de la compra y elaborarlo por tu cuenta? Prueba la receta de pan moreno con cebada y avena de la Oficina Noruega de Información sobre el Pan y el Grano. Esta receta, saludable y deliciosa, ha sido creada por el talentoso panadero noruego Arild Mellemsæther.

Receta para dos barras
Dificultad: media
Tiempo: 3-4 horas, incluida la preparación, la fermentación y el horneado.

Ingredientes

Cereales para remojar
150 g de harina morena integral
25 g de salvado de trigo
60 g de harina de cebada
60 g de avena
3 ½ dl de agua

Masa principal
450 g de harina de trigo
300 g de harina integral
20 g de sal
25 g de levadura fresca
3 ½ dl de leche desnatada

Un poco de leche para el glaseado y avena para la cobertura.

Instrucciones

1. Remoja los cereales. Mezcla la harina integral, la harina morena, la harina de cebada, la avena y el agua en un recipiente grande. Deja a remojo el grano durante unos 30 minutos a temperatura ambiente.

2. Completa la masa. Incorpora el resto de los ingredientes al recipiente. Amasa con una batidora de repostería (amasadora), primero a velocidad baja durante 3 minutos y después otros 3 minutos a más velocidad.

3. Deja reposar la masa unos 30 minutos y posteriormente amásala de nuevo a mano. Déjala reposar otros 20 minutos.

4. Divide la mase en dos para dar forma a las barras. Riega las barras con la leche y pásalas sobre la avena. Colócalas en moldes de 2 litros. Cubre los moldes y deja crecer el pan en un lugar cálido durante aproximadamente 40 minutos.

5. Precalienta el horno a 210 °C. Cuece el pan en la parte inferior del horno hasta que adquiera un tono dorado, unos 40 minutos.

6. Saca el pan del molde de inmediato y déjalo enfriar sobre una rejilla.