LA REVOLUCIÓN DEL
QUESO NORUEGO

Y el ganador es… ¡Tingvollost!

En 2016, el kraftkar de Tingvollost se convirtió en el primer queso noruego en ganar los World Cheese Awards. ¿Quién habría imaginado que un pequeño país nórdico conseguiría semejante logro?

“La respuesta consta de tres elementos: los cambios en las tradiciones ganaderas, los cambios en la paleta de sabores noruega y, por último, pero no menos importante, unas materias primas excelentes”, resume Bernt Bucher-Johannessen.

Este escritor experto en quesos trabaja como director general de HANEN, una organización que promueve lo mejor del campo noruego. En su libro Osteglad (cuya traducción aproximada sería feliz como un queso), Bucher-Johannessen y otros autores dan a conocer la cultura noruega del queso.

“En torno al año 2000 se autorizó por ley que los ganaderos del país elaboraran otros productos lácteos además de la leche, entre ellos quesos de leche no pasteurizada. La práctica no era habitual desde hacía casi un siglo, debido a la reticencia a emplear leche sin pasteurizar”, explica Bucher-Johannessen.

“La influencia europea animó a la población a recuperar los procesos tradicionales de elaboración del queso. El espíritu emprendedor de los ganaderos noruegos hizo el resto. Así nació una auténtica revolución del queso”, concluye.

Primeros pasos

¿Por qué ahora? Antes del cambio, para los noruegos el queso no era más que algo que se ponía encima de una rebanada de pan. Se notaba en las tiendas de alimentación, donde apenas contaban con una selección anodina de quesos. Sin embargo, la paleta de gustos nacional cambió de la mano de la creciente popularidad de la cocina centroeuropea.

“Se reconoció el carácter extraordinario de las diferentes características gustativas. También la producción local de alimentos experimentó un auge que allanó el terreno para los productores de quesos de la zona. Hoy se encuentran entre los mejores del mundo”.

Desde Finnmark, en el Norte de Noruega, hasta Rogaland, en la Noruega de los fiordos, más de 110 productores locales elaboran quesos blancos y marrones de formas y tamaños diversos. Algunos distribuyen sus quesos por tiendas de alimentación de todo el país; otros los venden en sus propios establecimientos locales y acuden a los mercados agrícolas de cada región.

“La situación en los supermercados noruegos es totalmente diferente. Hay una amplia selección de quesos noruegos en las estanterías”, dice Bucher-Johannessen.

El gran paso adelante

Después de que el queso azul kraftkar se proclamara ganador de los World Cheese Awards de 2016, la gente empezó a apreciar realmente el queso noruego. Desde entonces, varios productores del país han ocupado puestos destacados en competiciones internacionales: el fanaost, un queso similar al gouda, se proclamó campeón en 2018, y el queso marrón de Stordalen Gardsbruk se hizo con la medalla de plata ese mismo año.

En Noruega podrás degustar todas las creaciones premiadas… ¡y muchas otras! Hay quesos suaves y delicados. Otros pegan fuerte. Incluso existe una amplia selección de quesos para untar.

Las granjas noruegas disponen de materias primas de primer nivel. Gracias a la diversidad de sabores regionales, las distintas zonas del país dejan su impronta en tus papilas gustativas.

En su opinión, nadie que venga a Noruega puede dejar de probar el queso que se elabora con esta leche.

“Esta leche, que llamamos stølsmelk, tiene un sabor más intenso. También un tono más amarillo, debido al betacaroteno que contiene. De ahí que a los quesos noruegos se les llame a veces quesos amarillos”, explica.

Queserías noruegas

Para dar con tu queso favorito, visita a un productor local (en Noruega los llaman ysteri). Por ejemplo, puedes pasarte por Hol Ysteri, en Hallingdal, donde venden varios quesos premiados de la región. Otros ysteri con quesos premiados internacionalmente son Gangstad gårdsysteri y Tingvollost, en Trøndelag. Por último, aunque igual de recomendable, Avdemsbue, en Lesja, que merece la pena visitar: ¡incluso una parte del edificio tiene forma de queso!

En Noruega también hay varias queserías urbanas. Puedes acercarte a Winther, en el barrio de Aker Brygge, en Oslo; o a Stavanger Ysteri, en los alrededores de Stavanger.

Varias granjas locales acogen a visitantes, de modo que podrás ver, saborear y conocer el patrimonio quesero noruego. También podrás disfrutar de divertidas actividades rurales y acariciar a los animales. Si el ambiente acogedor conquista tu corazón, reserva una estancia en una granja. O, por lo menos, llévate unos cuantos manjares de las tiendas de las propias granjas.

Si vienes a Noruega en verano, échale un vistazo a las granjas de montaña, donde podrás degustar nuestro preciado queso marrón.

Consulta el mapa interactivo de Norsk Gardsost con las queserías y lecherías de Noruega.

¿Qué se bebe con el queso?

Con la revolución del queso llegó la necesidad de dar con las bebidas que mejor maridaran con el sabor de este producto. En Noruega hay una dilatada tradición de elaboración de cerveza artesanal. No dejan de aparecer nuevas cerveceras que enseguida cosechan premios internacionales. En cualquier caso, no solo la cerveza marida bien con el queso. La sidra noruega, muy popular, es una alternativa estupenda.

“El dulzor es fundamental, al margen de la bebida elegida. Pero la cerveza o la sidra noruegas no tienen nada que envidiar al vino blanco”, presume Bernt Bucher-Johannessen.

Eso sí, advierte: “Ni te acerques a las bebidas muy ácidas cuando comas queso azul. De lo contrario, la experiencia puede ser desastrosa”, concluye.