Langosta, cordero y reno son algunas de las especialidades típicas del otoño en Noruega. También las verduras frescas, con todo el sabor de la naturaleza tras un lento cultivo. El otoño es el tiempo de la caza y la cosecha, y en los bosques abundan las bayas, las setas y la carne de venado.
Cada estación tiene sus propios aromas y sabores.
Mientras que los meses de primavera y verano encajan a la perfección con platos ligeros y refrescantes, a medida que los días se hacen más cortos otro tipo de cocina, más contundente y rica, elaborada con paciencia, pasa a dominar la dieta noruega.
Langosta, manzanas y ciervo
En la ciudad de Stavanger, en el oeste del país, el chef Svein Erik Renaa gestiona el restaurante Re-Naa, del que también es propietario, y que es uno de los cinco establecimientos noruegos que poseen al menos una estrella Michelin.
El premiado artista culinario tiene sus propias tradiciones otoñales y sus productos favoritos.
“Me vienen a la mente un montón de cosas, empezando por las múltiples variedades de setas al principio de la estación y, por supuesto, la langosta a partir de octubre. El cambio de tiempo en septiembre suele traer consigo buenos tubérculos. Los colores de la naturaleza también me sirven de inspiración”.
El menú del Re-Naa siempre refleja la estación en la que se está. Y este otoño no es la excepción, asegura Renaa.
“El ciervo y la carne de caza son productos muy importantes para nosotros a partir de septiembre. Y las fantásticas manzanas, peras y bayas de temporada suelen ser las protagonistas de nuestros postres”.
Sabores más contundentes
Muchas de las tradiciones culinarias noruegas están fuertemente basadas en una historia nacional en torno a la caza, la pesca y la ganadería. La temporada de langosta va desde octubre hasta Navidad, mientras que la trucha y el cangrejo típicos del norte de Noruega son algunos de los tesoros que se extraen del mar durante el mismo periodo.
La temporada de caza lleva a las mesas de todo el país carne de reno, alce, ciervo, venado y urogallo, todas ellas exquisiteces cada una con su propio gusto a naturaleza salvaje.
Otro de los productos más importantes es el cordero, que no sólo es el ingrediente principal para la elaboración del plato nacional noruego, el fårikål, sino también la esencia de muchos platos populares típicos del otoño y que se elaboran a fuego lento.
Sven Erik, del Re-Naa, explica las diferentes formas de cocinar en función de la estación.
“La forma de cocinar cambia ligeramente en otoño. Cuando empieza a hacer frío necesitamos comida más energética, poner un poco más de grasa en ella. Básicamente, tiene un poco más de sabor”.
La naturaleza como despensa
El otoño es también la época de la cosecha, y muchos noruegos pasan más tiempo al aire libre, recogiendo fruta, bayas, setas o almejas mientras disfrutan de la naturaleza y hacen ejercicio.
El secado, el encurtido, la fermentación y la congelación son algunas de las formas de conservar lo recogido. Por otra parte, las manzanas de temporada alcanzan su perfección en forma de mermelada o tartas.
Sven Erik Renaa disfruta ocupándose él mismo de la cosecha, sobre todo en lo que a setas se refiere. Sin embargo, el maestro de cocina no tarda en confesar que el tiempo, o más bien la falta de él, hace difícil que se pueda dedicar a esta actividad con más regularidad.
“Intento salir cada vez que puedo, pero es verdad que para el restaurante mucho lo compramos, claro” Un jubilado de la zona nos provee de un montón de setas, por ejemplo, y le compramos todo lo que nos trae. Al final, es en cierta medida de lo que vive, y nosotros queremos apoyar eso”.
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