EL GUSTO DE LO SALVAJE
Siente el deliciosa aroma de este venado asado. ¿A que se te hace la boca agua solo de pensarlo?
“La carne de caza noruega es de primerísimo nivel. Sus sabores y aromas inconfundibles la distinguen de cualquier otra carne”, explica el prestigioso cocinero noruego Arne Brimi.
¿Por qué? Porque los animales pasan toda su vida en la naturaleza, buscando alimento en bosques frondosos, llanuras montañosas y profundos desfiladeros.
“Así obtiene la carne de reno su inconfundible aroma montaraz. Desde que nacen, a principios de la primavera, los animales vagan a sus anchas por las zonas silvestres. Pacen en las praderas montañosas y depuran la flora local en beneficio de nuestra gastronomía”, señala Brimi.
En su restaurante Vianvang, en Vågå, en el valle de Gudbrandsdalen, los comensales degustan pura naturaleza noruega. Allí, Brimi imparte también cursos de cocina.
Parte del patrimonio culinario
Para Brimi, cada región de caza tiene una identidad propia. “Las diferencias en el suelo y la vegetación dan un sabor único a la carne de cada región, y la cultura y las tradiciones locales enriquecen la experiencia culinaria”.
Brimi recomienda encarecidamente acudir a restaurantes y casas de comidas familiares. No solo sirven platos deliciosos, sino que lo hacen de acuerdo con la tradición y la historia locales.
Y es que, en su opinión, la experiencia de una buena comida no se limita a los alimentos. “Cuando comes caza, vives la cultura y las tradiciones de la zona”, afirma.
Por suerte para ellos, los noruegos de entonces sabían cazar. Sin un suministro constante de carne de caza, no habrían sobrevivido tan al norte durante miles de años. La caza todavía es un elemento importante del patrimonio culinario noruego, y la cría de renos forma parte del ADN del pueblo sami.
Caza sostenible
En Noruega se encuentran algunos de los mayores espacios naturales vírgenes de Europa. La caza controlada es fundamental para la ordenación sostenible de la vida silvestre.
Existen varias granjas de especies cinegéticas en el país, donde se alimenta a ciervos y renos para el consumo de carne. No obstante, muchos noruegos prefieren cazar o comprarle la carne a otros cazadores.
“Para mí cazar es una manera de mantener el equilibrio con la naturaleza. Aprendes a respetar a los animales incluso más cuando puedes usar los recursos de forma sostenible”, defiende Brimi.
Aprovechar todo el animal
Brimi destaca que es importante aprovechar todas las partes comestibles del animal al cocinarlo.
“Con los animales grandes, como el alce o el ciervo, se pueden preparar salchichas y hamburguesas; el pescuezo puede cocinarse a fuego lento. ¡Y qué decir de los deliciosos caldos! Son pura magia, casi una forma de arte culinario”.
Brimi ha cocinado platos al fuego para el rey Harald y la reina Sonja de Noruega, con las cámaras de la televisión nacional como testigos. ¿Pero qué serviría a la pareja real en su restaurante si se propusiera ofrecerles la mejor degustación de caza? La respuesta es sencilla.
"Urogallo. Lo tiene todo"
Y apenas necesita condimentos.
“El truco para cocinar caza es la sencillez, utilizar pocos aderezos. Una pizca de sal para potencial el sabor, no hace falta nada más. Normalmente hasta prescindo de la sal y solo añado un trozo de mantequilla”.
El secreto está en la guarnición
Pero ninguna comida está completa sin algún complemento sabroso como patatas, zanahorias o arándanos rojos. Sin olvidar la bebida preferida de cada uno.
“Las hortalizas de raíz noruegas son la mejor elección como acompañamiento. ¡Aquí tenemos a grandes agricultores!”, proclama Brimi.
Las coles de Bruselas, el brécol y las setas también casan muy bien con la caza. “Y la salsa de cebolla, un acompañamiento muy habitual de la carne en Noruega”.
Brimi siempre sirve agua con sus platos. Luego la elección de la bebida depende del gusto de cada uno. Tanto el vino como la cerveza maridan bien con la caza.
El cocinero prefiere los zumos de frutas de los huertos locales; hay una gran variedad para elegir. “Compro mi propio zumo de manzana del huerto de Nyhuus, un pomar de Telemark. Cosechan las manzanas justo antes de que alcancen su plena madurez, con lo que tienen el dulzor justo. Además, el zumo ayuda a deshacer la grasa en la boca”, concluye Brimi.
Las bayas silvestres son también un buen detalle, ya sea como guarnición del alimento principal o como postre ligero para rematar la velada. Unas moras de los pantanos con nata montada constituyen un broche de oro a un sabroso plato de caza.
De los filetes a la pizza de reno
En la mayoría de las tiendas de alimentación noruegas es posible comprar carne de caza a los cazadores locales. Muchas granjas de todo el país cuentan con sus propias tiendas. Y en muchos lugares se organizan también mercados agrícolas donde se vende carne procesada y no procesada, perfecta para un almuerzo para llevar o cocinar en casa.
Noruega dispone de infinidad de casas de comidas y restaurantes excelentes donde sirven caza como plato casero tradicional o, incluso, como manjar de alta cocina. También se están empezando a ofrecer platos exóticos y novedosos, como la pizza de reno con rebozuelo, hamburguesas de alce o kebabs de carne de caza.
Cocina ártica
La carne de caza es un ingrediente muy destacado en la cocina ártica, pero no el único que deleitará tu paladar cuando te sientes a la mesa al norte del Círculo polar ártico. El cangrejo real recién capturado, el tradicional pescado seco y las exclusivas variedades locales de cordero, como el Lofotlam y el Lyngenlam, son otros manjares frescos, con un gran arraigo a su lugar de origen, que no debes dejar de probar en el Norte de Noruega.
Siéntate con nosotros a la mesa para degustar la gastronomía ártica de la mano de algunos de los chefs noruegos más célebres.
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