Cocina ártica

Cocina al más puro estilo sami

Pocos chefs aportan tantos productos naturales a la cocina como el grupo indígena escandinavo de la población sami. La comida tradicional sami se basa en ingredientes locales como el pescado, la carne de caza, el reno y diferentes bayas y hierbas. También es habitual que utilicen otros componentes “menos tradicionales” en su elaboración gastronómica.

“En mi cocina utilizo sangre y liquen de los renos. La morcilla es un plato tradicional, y el liquen de los renos, un ingrediente local”, explica el chef Martin Jönsson.

Con un reconocido prestigio por toda Escandinavia, Jönsson es el jefe de cocina del Linken Restaurant & Bar, situado en Narvik. Aquí podrás deleitar tu paladar con algunos caprichos basados en la comida tradicional sami, impregnados de un toque moderno. En su menú es posible encontrar ingredientes de origen local como el pescado y la carne de caza.

“Me gusta innovar con el pescado; servimos gran cantidad de salvelino. El menú varía según la temporada”, añade.

¿Has probado la carne de reno? Su aroma salvaje e intenso, reminiscente de la montaña, es inconfundible. Tradicionalmente, los sami sacaban partido a este animal casi para cualquier cosa de su vida diaria, desde la carne para alimentarse, hasta la piel y pelaje para vestirse y calzarse.

Esta exclusiva carne puede ser un primer paso para descubrir otros muchos platos tradicionales de la cocina sami, entre los que destaca, sobre todo, el bidos: un estofado tradicional a base de zanahorias, patatas y carne de reno, todo ello cocinado muy lentamente, que se sirve típicamente en bodas y otro tipo de celebraciones sami.

Los mejores restaurantes de la región también preparan sabrosos platos a partir de distintas piezas de este animal ártico, desde carpaccio a jugoso solomillo. Pero el reno no es la única delicatessen ártica que podrán disfrutar aquí los comidistas carnívoros...

Cordero de categoría internacional

Prácticamente, en todos los rincones del mundo es posible adquirir carne de cordero; sin embargo, para probar la exclusiva variedad del Lofotlam, hay que dirigirse a Lofoten, en el Norte de Noruega. El cordero local crece bajo una combinación perfecta de buena crianza y una actividad de pastoreo estratégica en las elevadas laderas de la montaña, lo que le ofrece un rico aporte de nutrientes y contribuye a que su carne se impregne de manera extraordinaria de su propia grasa. Unos factores únicos que dotan al cordero de Lofoten de un excepcional punto de ternura y distintivo aroma.

Lo mismo ocurre con el cordero Lyngenlam, que pasta en las altas montañas de la península de Lyngen. Las variedades de Lofotlam y Lyngenlam han sido certificadas de manera oficial como productos exclusivos de Noruega, y cuentan con el sello de Indicación Geográfica Protegida.

El ingrediente mágico de crecimiento lento

El cultivo de frutas y verduras en la región ártica constituye una práctica agrícola extrema. Sin embargo, tanto esfuerzo merece la pena, teniendo en cuenta la abundancia de ingredientes excepcionales que se obtienen. Sin duda, es un gran privilegio para los chefs más prestigiosos del Norte de Noruega. La luz solar permanente en mitad del verano compensa con los largos y crudos inviernos al norte del Círculo polar ártico.

“El sol de medianoche tiene un efecto positivo en el cultivo de frutas, verduras y bayas. Las patatas y otros tubérculos destacan por su sabor intenso, y las fresas que maduran bajo el sol de medianoche están especialmente deliciosas”, comenta Gunnar Jensen, chef del restaurante Mathallen.

La recogida de moras de los pantanos es una actividad que goza de una gran tradición en el Norte de Noruega, donde las bayas son muy abundantes. Estas moras de color dorado son el ingrediente principal de una riquísima mermelada y un postre típico: el multekrem (esto es, la crema de moras de los pantanos).

Recuerda que el único lugar de Noruega en el que no se permite recolectar moras silvestres es en parcelas privadas claramente señalizadas del Norte de Noruega.

¿Eres una persona golosa? En ese caso, no dejes de probar el kvæfjordkake, un pastel originario del municipio de Kvæfjord y tan delicioso que algunos lo han catalogado directamente como “el mejor pastel del mundo”. También se lo conoce como el pastel nacional. Prueba un bocado del excepcional møsbrømlefse, otro conocido dulce de la zona de Bodø/Salten.