RECETA:
Plato de reno
de Finnmark

Ingredientes:

(Para aproximadamente 2 raciones)

solomillo de reno

sal y pimienta

unas ramitas de tomillo fresco (opcional)

mantequilla para dorar

Acompañamientos:

Champiñones portobello al horno

2 champiñones portobello (u otros champiñones de temporada)

1 cucharada de aceite de sabor neutro

1 hoja de laurel

una pizca de sal y unos granos de pimienta
 

Col de verano​

1 col de verano

200 ml de agua

2 cucharadas de mantequilla

una pizca de sal
 

Salsa de colmenillas

2 chalotas

50 g colmenillas deshidratadas (u otras setas, como boletus)

500 ml de vino tinto

1 hoja de laurel

5 granos de pimienta

1 l de caldo de ternera

2 cucharadas de mantequilla

Crema de cebolla y tomillo

500 ml de leche desnatada

500 g de cebollas

375 ml de doble crema

450 ml de caldo de pollo

90 g de mantequilla

un 1 % de goma gellan en polvo

Cebolla morada encurtida

2 cebollas moradas

150 ml de azúcar

150 ml de zumo de limón

Instrucciones:

Solomillo de reno

1. Retira los tendones que no se deseen para preparar la carne (consejo del chef: los restos se pueden utilizar para hacer un caldo).

2. Sazona la carne con sal y pimienta. También puedes usar ramitas de tomillo, aunque no son necesarias, ya que la carne tiene un sabor intenso.

3. Sella la carne en una sartén antes de untarla con mantequilla. Después, pásala al horno precalentado a 80-120 °C y cocínala hasta que alcance una temperatura central de 53-54 °C.

4. Deja reposar la carne unos 10-15 minutos antes de cortarla.

Champiñones portobello al horno

1. Retira o conserva los tallos según se prefiera (también se pueden utilizar para hacer caldo) y corta el champiñón en cuatro trozos.

2. Añádelo a una bolsa de vacío hermética con aceite, sal, una hoja de laurel y granos de pimienta y cocínalo en el horno a 100 °C hasta que esté tierno.

3. Dóralos brevemente en una sartén antes de servir.

Salsa de colmenillas

1. Mezcla las chalotas, las colmenillas deshidratadas, una hoja de laurel y los granos de pimienta en una sartén y añade el vino tinto.

2. Vierte el caldo de carne y deja hervir hasta que la mezcla adquiera una consistencia espesa. A continuación, añade sal y pimienta al gusto y mezcla con mantequilla.
 

Crema de cebolla y tomillo

1. Rehoga las cebollas en mantequilla, vierte la leche y la nata, y llévalo a ebullición.

2. Añade el tomillo y bate la salsa hasta que quede lisa. Deja cocer a fuego lento durante unos 30 minutos y sala al gusto.

3. Cuela el líquido antes de añadirlo a una Thermomix a velocidad 1 hasta que alcance los 100 °C.

4. Añade la goma gellan en polvo y mezcla en la Thermomix a velocidad 4 durante 2 minutos.

5. Pásalo por un colador sobre un baño de hielo y enfría la mezcla hasta que adquiera una textura gelatinosa. A continuación, tritúrala para conseguir un puré liso.

Consejo: si el líquido se separa en la Thermomix, puedes calentarlo un poco o añadir algo de leche.

Cebolla morada encurtida

1. Corta una cebolla morada en dos y quítale la piel.

2. Envásala al vacío con sirope de limón (50 % azúcar y 50 % zumo de limón).

3. Cocínala al vapor durante 15-20 minutos a 80 °C hasta que esté tierna y déjala enfriar.

Consejo: debe hacerse con al menos un día de antelación para que adquiera un bonito color rosa. Además, dura mucho tiempo, por lo que se puede preparar más cantidad.